Распространенное мнение о том, что родиной высокой кулинарии является Франция, на самом деле, не более чем миф. Причем миф региональный – российский. Возник он, надо полагать, оттого, что Франция для России всегда была законодательницей мод и непререкаемым авторитетом в области чувственных удовольствий. Тем не менее, европейская кулинария как отдельный вид искусства сложилась в Италии. Именно оттуда пришли основные поварские техники, способы подачи блюд, принципы сервировки стола. И даже первые поваренные книги, рецептарии, тоже были написаны итальянцами. Просто потому, что период в культурном развитии Европы, именуемый Возрождением или еще Ренессансом, в Италии наступил лет эдак на сто раньше, чем в других странах. А гуманистическая этика Возрождения имеет самое прямое отношение к развитию кулинарии. Логика тут простая. Если человек есть высшее начало бытия, то еда есть средство поддерживать это бытие на должном уровне. Поэтому она должна быть вкусной, красивой, разнообразной и сложной. Сложность – очень важный момент. В этой сложности, способности изменять первичную природу материала, то есть продукта, человек утверждается как Творец, второй после бога на земле. Скульптор эпохи Возрождения Микеланджело брал кусок мрамора, отсекал о него все лишнее, и мертвый камень, одухотворенный гением, менял свою природу, превращаясь в живого Давида. Повар эпохи Возрождения брал тушку голубя, отсекал от нее все лишнее, придавая тушке фасон дамского зада, одухотворял дикое мясо померанцевым ароматом, и убоина меняла свою природу, превращаясь в кулинарный шедевр под названием «Венерина нескромность». Характерное для всей культуры Возрождения обращение к античности не обошло и кулинарию. В рецептариях авторы частенько поминают великолепие патрицианских пиров, активно пропагандируют отвергнутые варварами овощи римских огородов и очень тепло отзываются о Гиппократе, в частности, о его теории гуморов и темпераментов. Согласно этой теории вся флора и фауна, употребляемая в пищу имеет градацию по осям «холодное-горячее», «сухое-влажное». И хороший повар, приготовляя блюдо, сочетает ингредиенты по принципу равновесия. То есть холодную влажную дыню подаст с горячим и сухим перцем. В отличие от средневекового человека, для которого сбалансированное питание означало баранья нога в правой руке и баранья нога в левой руке, человек эпохи Возрождения был более чуток к своему здоровью.

Однако ренессансная кулинария – это не только античные традиции, адаптированные под вкусы варваров, но и новые технологии, новые продукты. Появились плоскодонные кастрюли и конфорочные плиты. Вообще-то их придумали алхимики, чтобы ловчее управлять температурами. А повара перенесли их изобретения на кухню, и с той поры в рецептариях стали указывать временной и температурный режимы. С открытием новых земель стол пополнился новыми продуктами: листовой салат, кабачки, тыква, лимоны, апельсины, абрикосы, шоколад. Подешевели сахар и пряности. Обилие еды порождало пресыщенность. Пресыщенность порождала прихотливость вкусов. Дворцовым поварам в желании угодить своим патронам приходилось сочетать функции кулинаров, инженеров-конструкторов и массовиков-затейников. На обеде у кардинала Ринарио, данного в честь Лианоры Арагонской, невесты принца Феррарского, в качестве главного банкетного блюда кулинары представили искусно запеченных журавлей. Набитые финиками журавли стояли в огромных чашах, наполненных розовой водой и держали в клювах сахарных лягушек.Повара, обслуживающие свадьбу Изабеллы Арагонской, пошли еще дальше: перемолои журавлей в фарш, запекли паштет величиной с повозку, а внутрь поместили танцовщиц. В нужный момент девицы выкатились из паштета и представили изумленной публике балет из жизни нимф. Такая вот ренессансная версия стриптизерши в торте. Вообще тема sorpresa, то есть сюрприза, неожиданности, очень вдохновляла дворцовых кулинаров. В книге Христофора Мессибурго, кулинара из Феррары, названной Bancetti composizioni divivande e apparechio generale из 100 рецептов банкетных блюд – 98 с «сюрпризом». Есть попроще, вроде «Постной головы турка», представляющей собой шар из миндального теста, начиненный вареным в меду угрем, есть посложнее – например « Мелодический пирог», утыканный свирелями, на которых должны играть 2 мальчика, уложенные внутрь пирога «валетом».

Разумеется, подача подобных блюд требовала особого ритуала. Торжественные трапезы режиссировались как спектакли. Боттичелли, Верроккьо, Палайоло и многие другие знаменитые художники с удовольствием брали на себя роль оформителей: рисовали декорации, делали эскизы блюд и посуды. При дворе Людовико Сфорца, правителя Милана на должности распорядителя застолий состоял сам Леонардо да Винчи. Для свадьбы своего патрона с Беатриче Д Эстэ. Леонардо устроил целое представление под названием Paradiso. По замыслу Леонардо, представление должно было проходить внутри огромного торта – точной копии дворца Сфорцо, воздвигнутого во дворе. Здание собиралось из пирогов и цементировалось цасарной глазурью. Гости должны были сидеть за столами из пирогов на стульях из пирогов и закусывать пирогами. Но крысы нарушили замысел Леонардо, поспев к угощению раньше гостей. Так что свадьба проходила в обычных интерьерах. Но, как засвидетельствовал флорентийский посол Пьетро Алеманни, «все получили истинное наслаждение» И то сказать – ужин на 25 перемен, «живые фигуры» из античной мифологии, представленные симпатичными юношами, облитыми сахарной глазурью, балет, изображающий парад планет и механические фокусы от Леонардо с демонстрацией серебряного льва, из груди которого появлялась лилия, лилия превращалась в орла, тот взмывал к потолку и оттуда орошал публику розовой водой. Правда, куда более простой фокус с салфетками у Леонардо тогда не получился. В те времена роль столовых салфеток выполняли привязанные к стульям кроличьи шкурки. Но они быстро дубели, становились заскорузлыми, поэтому трапезники предпочитали вытирать руки о скатерть или об юбку сидящей рядом дамы. ЛДеонардо озаботился этой проблемой и явил гениальное в своей простоте решение – холщовая салфетка. В отличие от бархатных и парчовых скатертей и юбок, стирается легко да и выкинуть не жалко. Презентация изобретения состоялась на той самой свадьбе Сфорцо. Увы, гости проигнорировали предложенные им удобства. Впрочем наблюдательный посол Алеманни заметил, что кардинал Абульфьеро из Феррары с удовольствием высморкался в салфетку.

Однако уже к XVI веку салфетка прочно вошла в обиход. Несколько раньше на столах появилась вилка. Кстати, ее модернизированная четырехзубая версия – тоже достижение итальянцев. Равно как и правило сидеть за столом ровно, выпрямив спину. В книге знаменитого кулинара эпохи Возрождения Доменико Ромоло La singular dottrina так и сказано: «Знатному сеньору надлежит сидеть перед блюдо ровно. Склонившийся над тарелкой разжигает в себе жадность, съедает больше потребного и создает препятствиедля естественного прохождения пищи». Любой современный врач вам скажет то же самое. И подтвердит концепцию кулинаров итальянского Возрождения: еда должна быть вкусной, разнообразной и красиво поданной. Потому, что человек есть то, что он ест. Правда, этот афоризм принадлежит французу – Жану Антельму Брилья-Саварен.